Кондитерські вироби - це харчові вироби, головною відмінною властивістю яких є солодкий смак. Інакше кажучи, кондитерські вироби - це спеціально виготовлені людиною солодощі. Термін же "солодощі" має більш широкий зміст і, крім кондитерських виробів, охоплює також природні харчові продукти солодкого смаку, головним з яких є мед.

Вироби з пісочного тіста

Знання технології приготування страв із пісочного тіста дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності.

Асортимент виробів із пісочного тіста

Пісочне тісто використовується як основа для фруктових тортів (із полуницею, персиками, чорною смородиною, повидлом, абрикосами). Фрукти можуть бути свіжими або консервованими, входити до складу кремів або застосовуватися в жельованому вигляді для прикраси. Із пісочного тіста випікають різноманітні печива з додаванням фруктів, горіхів, варення, цукатів, шоколаду, сиропів, сиру, меду, маку, родзинок тощо.

Дуже красивими й оригінальними є пісочні тістечка у вигляді корзинок із різними кремами, фруктами, начинками із салатів із сиром! м'ясом або крабами.

Технологія приготування пісочного тіста

Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.

Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:

— усі компоненти мають бути охолодженими;

— масло необхідно добре розтерти;

— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;

— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);

— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;

— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу ----------- Температура випікання, °С ------ Тривалість випікання, хв.

Коржі для тортів ------------------------ 220 ----------------------- 15—20

Печиво ---------------------------------- 220—240 ----------------- 12-15

Тістечка (корзиночки, трубочки) ---- 230—240 ----------------- 10-13

Вимоги до якості тіста й готових виробів

Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста

У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.

Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Додаткова інформація

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.

Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають ефірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.

Ваніль — висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натуральна ваніль за ароматом значно його перевершує. Ванілін кладуть у вироби в дуже невеликій кількості або у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну із цукровою пудрою).

Гвоздика — пряність із висушених бутонів гвоздичного дерева. Застосовують у меленому й цілому вигляді при виготовленні пряників, фруктових начинок.

Кориця — висушена кора гілок коричного дерева. Має приємний аромат і солодкуватий смак. Застосовується у вигляді порошку при виготовленні пряників, булочок, печива.

Шафран (куркума) — висушені тичинки квіток лілового крокусу. Використовується також як барвник. Уводиться при замішуванні тіста для виготовлення виробів із дріжджового тіста й кексів, пряників і тістечок, надаючи їм теплого жовтого або жовтогарячого кольору.

Виготовлення пісочного печива

Інвентар і посуд: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, виїмки для печива, дисковий або кухонний ніж, кондитерський лист.

Продукти: борошно — 250 г, цукор — 50 г, масло вершкове або маргарин — 100 г, яйце — 1 шт., ванільний цукор — 5 г, кориця — 10 г.

Послідовність приготування

1) Замішування тіста: розім'яти масло, цукор розтерти з яйцем і з'єднати з маслом. Борошно просіяти й поступово ввести в отриману масу, швидко замішуючи тісто.

2) Оброблення тіста: дошку посипати борошном, розкатати тісто завтовшки 6—8 см. Вирізати печиво спеціальними виїмками або розрізати дисковим ножем. Покласти його на сухий кондитерський лист.

3) Випікання виробів: випікати за температури 220—240 °С протягом 10—12 хвилин. (Готовність визначається за світло-коричневим кольором виробу.)

4) Подача на стіл: готове печиво посипати цукровою пудрою, змішаною з корицею або ванільним цукром, скласти у вазу.

Пісочне тісто має певні переваги порівняно до інших видів тіста: воно швидко готується, завжди вдається, має особливий ніжний смак.

Виявивши фантазію, будь-яка господиня зможе приготувати із пісочного тіста оригінальні вироби.

Інгредієнти

Борошно 300г

Вершкове масло 175г

Цукрова пудра 100г

Розпушувач 1 ч.л.

Сіль 1г

Цедра апельсина за бажанням або ванільний цукор

Яйце 1 шт

Жовток + ст.ложка молока для змащування

Подрібнені горіхи (можна конжут)

Технологія приготування

1.     Всі сухі  інгредієнти змішати в мисці.

2.     Холодне масло порізати на кубики і перетерти із сухою сумішшю до стану мокрого піску. 

3.     Додати холодне яйце та цедру апельсина.

4.     Швидко вимішати тісто.

5.     Розділити тісто на 2 рівні частини, розкачати  між пергаментними листами 5 мм завтовшки і залишити  в холодильнику  на 1 год.

6.     Вирізати кільця формочкою або стаканом (чаркою).

7.     Змастити жовтком і посипати горіхами.

8.     Перекладати кільця потрібно швидко, щоб тісто не розтануло і не деформувалося.

9.     Випікати при 170-175С протягом 15-20 хв. до золотавого кольору.

10.  Вихід 20 шт.   D-10 см.

Смачного!

Завдання

Опрацювати теоретичний матеріал.

Приготувати печиво з дотриманням  правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Зробити презентацію.

Прислати фотозвіт :)

Будьте здорові та щасливі!