5.1 I Glucidi
I Glucidi Sono:
-Vegetali
-Prodotti della panificazione,
-Marmellate,
-Merendine, dolci e caramelle, Miele
-Latte
- Miele
5.2 Classificazione dei Glucidi
I glucidi di interesse alimentare più importanti sono:
5.3 Monosaccaridi
I monosaccaridi o zuccheri semplici sono derivati aldeidici o chetonici di alcoli polivalenti a catena aperta con almeno tre atomi di carbonio. Questi vengono classificati in base al loro gruppo carbonilico e al numero dei loro atomi di carbonio. Se il gruppo carbonilico è un aldeide, come nel glucosio, lo zucchero viene detto aldosio. Se, invece, il gruppo carbonilico è un chetone, come nel ribulosio, lo zucchero viene definito chetosio. I più piccoli monosaccaridi, quelli a tre atomi di carbonio, sono detti triosi. Quelli con quattro(tetrosi), cinque(pentosi), sei(esosi), sette(eptosi).
Fra i Triosi la “Gliceraldeide”,il piu semplice aldoso dotato di attività,è il Carbonio in posizione 2 asimmetrica che conferisce alla molecola due stereoisomeri.
Il Gruppo Ossidrile si sposta a sinistra o destra dell’asimmetrico
5.4 Strutture Cicliche
I “Pentosi” e “Esosi” possono dare origine a strutture cicliche costituite,da cinque (Furanosi) e da sei( Piranosi) atomi di carbonio.La formazione delle strutture piranosiche è resa possibile grazie a un legame che si forma dal gruppo ossidrile alcolico dell’atomo di carbonio aldeidico.
Due Monosaccaridi che differiscono tra loro unicamente per la configurazione di uno solo degli atomi di carbonio asimmetrico sono definiti Epimeri
• Il D-Glucosio e D-Galattosio sono epimeri in quanto cambia solo la configurazione rispetto al carbonio 4
• Analogamente il D-Mannosio è epimero in C2 del D-Glucosio
Fra gli zuccheri derivati dai monosaccaridi abbiamo:
• Gli zuccheri Fosfati ,presenti in tutte le cellule viventi
• I Deossizuccheri,largamente presente in natura ,quale 2-Deossi-D-Ribosio costituente dell’acido deossiribonucleico
• Gli amminozuccheri,fra i quali la D-glucosammina componente principale della chitina,polisaccaride simile negli insetti o crostacei
5.5 Suddivisione dei Monosaccaridi
Glucosio:
• In soluzione ,ruota a destra il piano della luce polarizzata;di qui il nome di “Destrosio”
Fruttosio:
• È lo zucchero della frutta. Nel nostro organismo viene convertito in glucosio e utilizzato per produrre energia.
• Monosaccaride noto con il nome di Levulosio in quanto le sue soluzioni ruotano il piano della luce polarizzata verso sinistra.
Galattosio:
• Non si trova allo stato libero ma è abbondante allo stato combinato,è uno dei costituenti del disaccaride lattosio ed entra nella composizione di glucidi più complessi
5.6 Legame Glicosidico
Un monosaccaride può essere chimicamente legato ad un altro monosaccaride in seguito alla reazione dell’atomo di carbonio anomerico di uno dei monosaccaridi con un gruppo ossidrilico dell’altro monosaccaride. Il legame che viene cosi a formarsi e che unisce i due monosaccaridi è chiamato Legame Glicosidico
5.7 Suddivisione dei Disaccaridi
Saccarosio:
• Il saccarosio è un disaccaride formato dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Noto anche come zucchero da tavola, a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, priva di odore e con un sapore piuttosto dolce.
Lattosio:
• Il lattosio è un uno zucchero (carboidrato o glucide) prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Essendo costituito da due monosaccaridi (glucosio + galattosio), il lattosio è chimicamente identificato come oligosaccaride-disaccaride.Il lattosio è presente in concentrazioni variabili in tutti gli alimenti che fanno parte dell'insieme “latte e derivati”
Fermentazione Lattica:
La fermentazione è fondamentalmente un processo nel quale viene liberata energia a partire da una molecola di zucchero. Dal punto di vista chimico questo processo serve a creare dell’energia dal glucosio. Tale passaggio viene attivato da lieviti e da batteri in una condizione priva di ossigeno, ovvero anaerobica, o anche a livello dei tessuti muscolari di vertebrati, in conseguenza di un eccessivo affaticamento dei muscoli. Quando si fa sport intenso, specialmente se non si è abituati, è possibile avvertire indolenzimento ai muscoli. Questo è dovuto alla produzione di acido lattico. Questa reazione negli alimenti e nelle cellule ha una funzione ben precisa.
5.8 Polisaccaridi
5.9 Suddivisione dei Polisaccaridi
Amido:
• È un polisaccaride costituito da molecole di α-D-Glucosio presente in quantità apprezzabili nei cereali,legumi secchi.
• Fra i polisaccaridi, è quello più importante per l’uomo, perché rappresenta una fonte ricchissima di glucosio. Inoltre, essendo una molecola molto complessa, l’organismo, la digerisce più lentamente, e questo fa si che, l’energia derivante dalla sua digestione, venga rilasciata a lungo termine (dando quindi senso di sazietà), al contrario di quella derivante da mono e disaccaridi, che invece è molto veloce.Il nostro apparato digerente, lo trasforma in tante molecole di glucosio che vengono trasformate in energia.L’amido è formato da due unità: l’AMILOSIO (solubile in acqua) e l’AMILOPECTINA (insolubile in acqua, responsabile dell’elasticità della pasta dopo la cottura).
Cellulosa:
• È un polisaccaride che l’uomo non è in grado di digerire. È molto importante però per la dieta in quanto, una volta nell’apparato digerente, si gonfia, aderisce alle pareti dell’intestino e lo pulisce, prevenendo così la stipsi e il cancro al colon. Inoltre, garantisce un minor assorbimento di glucidi e lipidi, sfavorendo così l’insorgenza di sovrappeso e obesità.
• è un composto organico molto diffuso in natura, perché trama di sostegno dei tessuti vegetali. Abbonda pertanto anche nei cereali, nella frutta e in modo particolare nella crusca ed in alcune verdure (radicchio e lattuga); l'organismo umano, però, non riesce a digerirla, in quanto privo di enzimi capaci di scinderla in sostanze più semplici ed assimilabili. Di conseguenza, la cellulosa è priva di calorie e viene espulsa con le feci, alle quali conferisce volume e consistenza; per queste sue caratteristiche, è considerata una fibra alimentare insolubile.
Pectine:
• La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile. I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca - detta albedo - che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Glicogeno:
• rappresenta la fonte di deposito e di riserva del glucosio negli animali. Ha scarsa importanza alimentare poiché viene rapidamente trasformato in acido lattico dopo la morte dell'animale; rappresenta invece una riserva energetica importantissima per sostenere il metabolismo corporeo.Il glicogeno è un polimero ramificato del glucosio (è formato da molte unità di glucosio unite fra loro con legami alfa-1,4 e ramificazioni con legame alfa-1,6 presenti ogni 8-10 residui).Il glicogeno ha una struttura molto compatta derivante dall'avvolgimento a spirale delle catene polisaccaridiche. Il 10% in peso del fegato è costituito da glicogeno. Il fegato provvede a depositare glucosio (glicogenosintesi) o a mobilitare glucosio (glicogenolisi) a seconda delle richieste metaboliche. In questo modo è possibile mantenere la glicemia a valori costanti. Scorte di glucosio prontamente utilizzabile dai tessuti per ricavarne energia si trovano principalmente nel fegato e nei muscoli scheletrici. Mentre le riserve di glucosio contenute nel fegato vengono utilizzate per rifornire i vari tessuti, quelle contenute nei muscoli sono utilizzate solo localmente.I maggiori consumatori di glucosio sono il cervello e il muscolo scheletrico tramite la via aerobica. Il rimanente glucosio è consumato dagli eritrociti (globuli rossi) e dal muscolo cardiaco.Il corpo ottiene glucosio, grazie alla dieta, grazie agli amminoacidi nella via gluconeogenetica e grazie alla riconversione in glcucosio del lattato (ciclo di Cori).Il glucosio si trova sotto due forme nel nostro corpo: in forma libera nel circolo sanguigno e in forma ramificata nel fegato e nei muscoli (riserve).
