I lipidi sono sostanze organiche che non si sciolgono in acqua. Sono molecole relativamente piccole e sono formate dagli stessi elementi C,H,O, che formano i carboidrati, ma il numero e la posizione degli atomi di C è diverso. Si dividono in:
• Grassi = solidi a temperatura ambiente; prevalentemente di origine animale -Saturi-
• Oli = liquidi a temperatura ambiente; di origine vegetale -Insaturi-
Svolgono diverse funzioni nelle cellule:
1. sono componenti strutturali delle membrane cellulari (cellule del tessuto connettivo adiposo)
2. hanno funzione di riserva - produzione di energia, un grammo di grasso contiene circa il doppio di energia di un grammo di polisaccaride come l’amido
3. proteggono il corpo dalle perdite di calore.
I lipidi sono composti con proprietà chimiche e caratteristiche strutturali eterogenee, accomunati dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (per la presenza nelle molecole di catene idrocarburiche). I lipidi sono distinti in: trigliceridi (costituenti del tessuto adiposo e aventi la funzione di riserva di energia), cere (costituenti del rivestimento esterno di fiori e frutti), fosfolipidi (costituenti delle membrane cellulari) e gli steroidi (che svolgono importanti funzioni a livello del sistema endocrino).I trigliceridi sono composti di origine vegetale o animale, esteri dell'alcol trivalente glicerolo (propantriolo o glicerina) con acidi carbossilici (detti acidi grassi).
I trigliceridi
I trigliceridi rivestono grande importanza alimentare, oltre che biologica, essendo i costituenti dei tessuti di riserva (per esempio, il tessuto adiposo) e sono in grado di fornire un'elevata quantità di energia (ca 9 kcal/g contro le 4 kcal/g dei glucidi). Il numero degli atomi di carbonio degli acidi grassi costituenti varia da 4 a 24 ed è sempre pari. Gli acidi grassi possono essere saturi (privi di doppi legami) o insaturi (contenenti uno o più doppi legami): i trigliceridi formati in prevalenza da acidi saturi sono solidi a temperatura ambiente (per esempio, il burro, il sego, il lardo) e sono comunemente detti grassi; quelli in cui sono presenti in maggioranza acidi mono o polinsaturi sono liquidi e sono indicati più propriamente come oli. In presenza di soluzioni alcaline (contenenti basi) i trigliceridi subiscono idrolisi o saponificazione (reagiscono con acqua scindendosi), formando glicerolo e sali alcalini di acidi grassi detti saponi.
Le cere sono composti di origine sia vegetale sia animale, esteri di acidi grassi saturi e di alcolimonovalenti a lunga catena.
I fosfolipidi
I fosfolipidi derivano dall'esterificazione di due funzioni ossidriliche del glicerolo con acidi grassi, mentre la terza funzione è esterificata con acido fosforico, legato a sua volta al residuo di una molecola organica polare. I fosfolipidi sono caratterizzati dalla presenza di gruppi idrofili, solubili in acqua, e di gruppi idrofobi, insolubili in acqua. In soluzione acquosa tendono ad aggregarsi formando un doppio strato. Chiudendosi su se stesse, le lamine costituite dal doppio strato lipidico vengono a delimitare uno spazio interno e in tal modo fungono da membrana nelle cellule (membrane cellulari).
Le cere
Le cere sono esteri di acidi grassi a elevato numero di atomi di carbonio con alcoli alifatici monossidrilici a catena lunga. Questi possono essere saturi o insaturi, a catena lineare e a catena ramificata. Gli acidi carbossilici hanno di solito un numero di atomi di carbonio compreso tra 16 e 36, mentre per gli alcoli il numero va da 24 a 36.
Le cere si trovano come costituenti degli esseri viventi, sia nel mondo vegetale sia nel mondo animale (ad esempio la cera d'api e la lanonina, che si ricava dalla lana).
Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.
G Gli steroidi
Gli steroidi sono composti complessi (policiclici) che, quando è presente una funzione alcolica (—OH), sono detti steroli. Il più noto sterolo è il colesterolo, presente nei tessuti degli organismi animali, che rappresenta il punto di partenza metabolico per la sintesi degli ormoni steroidi (comprendenti gli ormoni sessuali, maschili e femminili — per esempio, testosterone, progesterone — e gli ormoni corticoidi — per esempio, il cortisolo).
