Il cibo della preistoria

Andare alla ricerca del cibo nella storia è un viaggio attraverso le culture e le tradizioni che ci hanno fatto arrivare a quelli che siamo oggi. Dalla frutta alla carne, dalla pasta al pesce: quando e come sono arrivate sulle nostre tavole? Per scoprire il legame che c'è tra cibo e storia basta fare un salto indietro di qualche millennio, all'origine dell'uomo. Siamo nella preistoria e i nostri antenati si cibano di tutto ciò che trovano. Alimentazione onnivora: carcasse di animali, frutti, bacche, radici, tutto è utile per mettere a tacere i brontolii dello stomaco. Con il passare degli anni vengono introdotti la caccia e la pesca. Prima animali di piccola taglia, poi quelli più grandi e per ultimi i volatili. Serviranno almeno diecimila anni per imparare ad allevare e coltivare, un passaggio molto importante per il miglioramento della qualità della vita. Continuando in questa viaggio nella storia dell'uomo e in quella del cibo trova posto anche l'Australopitecus Boiseis. Il suo cibo erano radici, ghiande, frutta, arbusti e altri cibi coriacei. Le mascelle si ingrandivano, il cervello no. Si passa poi all'homo habilis: ecco comparire la carne e la necessità di strumenti per uccidere e lavorare gli animali. Così si svilupparono anche le capacità intellettive.La caccia in gruppo arrivò con l'homo Erectus, un passaggio fondamentale per lo sviluppo delle capacità di linguaggio. La dimostrazione che la storia del cibo è molto legata a quella dell'uomo. Altro passaggio evolutivo fondamentale è la scoperta del fuoco che risale a 800mila anni fa. Meno intossicazioni, masticazione più facile e aumento anche della vita sociale. La nascita della coltivazione potrebbe essere avvenuta in maniera casuale, osservando le piante che crescevano lì dove c'erano gli escrementi umani. Ventimila anni fa nacquero le prime coltivazioni di cereali e legumi. L'allevamento attraversò diverse tappe. Dal cane, utile per cacciare, agli animali da mangiare. Un passaggio fondamentale che spiega anche la maggior presenza di persone in Eurasia rispetto a zone dove l'allevamento non era ancora attecchito. Nel Neolitico i cacciatori, dopo infruttuosi tentativi di addomesticare la gazzella, portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi quella della capra, della pecora e dei bovini, quasi contemporaneamente, tramite un processo di selezione graduale e forse largamente inconscio, si ottennero le prime forme di orzo e grano domestico, di lenticchie e piselli. Se per i cacciatori molti figli sono un problema - molte bocche da sfamare - per gli agricoltori preistorici si trattava di nuove braccia per dissodare, arare, seminare e raccogliere. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte e costante aumento demografico, e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati. Il prezzo da pagare furono nuove malattie, prese dagli animali addomesticati e facilmente trasmesse nelle pessime condizioni igeniche dei primi centri sedentarizzati, e, in generale, un forte scadimento dello stato di salute generale. La diffusione dell’agricoltura, infatti, comportò ovunque, ad esempio, una sensibile riduzione dimensionale dei denti, mentre le diete basate principalmente sui cereali aumentarono immediatamente i casi di carie. Anche se nulla sappiamo sugli albori della tecnologia del sale, essa doveva già essere largamente sviluppata in periodo Neolitico. Alla possibilità di salare conservare le carni di maiale si aggiunsero le tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, nonché la capacità di preparare e conservare formaggi. Il controllo della fermentazione dei cereali fu alla base della tecnologia di produzione di bevande inebrianti. La vite e la tecnologia di vinificazione iniziarono ben presto la propria “lunga marcia” da est verso ovest. Nel sito Neolitico di Haji Firuz, in Iran (circa 6000-5000 aC), gli archeologi rinvennero in una cucina domestica, 6 giare parzialmente interrate, una delle quali conteneva un deposito concrezionato giallastro. In questo sedimento furono identificati residui di acido tartarico e resina di terebinto: è la prova dell’uso di resine vegetali come conservanti per il vino. Insieme alla possibilità di ottenere lana, tutto ciò permise la trasformazione delle economie dei primi villaggi sedentari produzioni primarie (di sussistenza) a produzioni secondarie o derivate (passibili di immagazzinamento e scambio).In brevissimo tempo (dall’11° all’8° millennio a.C.) l’insieme di queste poche specie addomesticate nel Vicino Oriente sembra essersi diffuso a velocità costante verso occidente, portando con sè le potenzialità di un’economia agricola nuova e efficiente, facilmente adattabile alle locali variazioni ecologiche, e determinando ovunque una generalizzata crescita demografica. Nel sud e nel centro della nostra penisola, il passaggio ad economie agricole è testimoniato dalla presenza nei siti più antichi del Neolitico di resti di farro, farro piccolo e frumento duro, di varie specie di orzo e leguminose (tra cui lenticchie, fava, veccia e pisello). Corbezzolo, nocciolo, ulivo, fico e vite, anche se allo stato selvatico, furono oggetto di cure intensive e esperimenti intensificati. Nel nord, vari tipi di frumento, farro e orzo risultano sempre associate al nocciolo. Si praticava la torrefazione di semi, ponendoli a cuocere entro vasi sigillati o accostati per la bocca. Nei siti palafitticoli dell’arco alpino sono documentati i resti di almeno 150 specie vegetali, sia coltivate sia selvatiche: vi figurano carote, senape, cavolo, valeriana, lattuga, tiglio; sono stati rinvenuti pani non lievitati o gallette di grano, miglio, orzo, a volte ricoperti di semi di papavero. Gli stessi siti testimoniano la pratica dell’immagazzinamento di grandi quantità di semi entro contenitori ceramici di grande capacità. Ammassi di bacche e frutta trovati entro grandi vasi testimoniano forse la produzione di succhi fermentati.

Il cane era usato come compagno dell’uomo e collaboratore nella caccia sin dal Mesolitico; l’animale deve aver avuto crescenti opportunità di impiego in ambito pastorale, e sono noti casi sporadici di consumo di carne di cane fino all’età del Bronzo (2° millennio a.C). Pecore, capre e bovini sembrano essere stati introdotti e ampiamente adottati in Europa dapprima come produttori di carne, poi per altri fini. Tra 5° e 2° millennio a.C., tra il Neolitico e il Bronzo antico, la presenza di vasi ceramici a struttura complessa, con pareti perforate e diaframmi interni è stata riferita allo sviluppo delle tecnologie di trattamento del latte e produzione caseari. Se gli agricoltori Neolitici avevano gettato le basi del sistema rurale della penisola, esso si arricchì sensibilmente durante l’età del Rame (3° millennio a.C), quando furono gradualmente adottate e adattate le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Tra le età del Bronzo e del Ferro furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio, panico, veccia e ceci, a seconda delle particolari condizioni ecologiche di ogni regione o micro-regione. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una industria dolciaria sempre più variata. Tra gli ultimi secoli dell’età del Bronzo e i primi momenti dell’età del Ferro (11°-9° secolo aC), l’uso del vino si diffuse presso i gruppi aristocratici della penisola Italiana. Con l’estensione della coltura della vite e il perfezionamento della coltura dell’olivo si portò a compimento quella che fu chiamata “la conquista delle colline”; la messa a coltura, cioé, mediante terrazzamenti e a volte piccoli sistemi di irrigazione, dei fianchi delle alture stesse che ospitavano i centri fortificati degli stati tribali arcaici della penisola, con coltivazioni che richiedevano significativi investimenti lavorativi per l’impianto e la manutenzione ma garantivano redditi elevati e soprattutto una produzione altamente prestigiosa di vino e olio, entrambi indispensabili per i rituali e i simposi nel corso dei quali era riaffermato la status aristocratico. Fianchi collinari e piane vallive furono finalmente integrati e mantenuti in efficienza all’interno degli stessi “paesaggi di potere”.Analogamente, lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento comportarono anche una graduale contrazione dell’importanza economica della caccia, che rimase tuttavia importante negli ambienti periferici e pedemontani (cervo, capriolo, cinghiale), finendo col trasformarsi, nelle fasi più tarde, in una attività prestigiosa, legata alla rappresentazione del ruolo sociale delle élites preromane. Infine, va menzionata la gallina: si trattava in origine di una piccola folaga selvatica originaria del Subcontinente Indo-Pakistano, localmente addomesticata tra 4° e 3° millennio a.C., e quindi gradualmente diffusa sui navigli commerciali dalle coste del Golfo Persico verso l’Egitto e oltre.Già apprezzato presso le città della Magna Grecia per la carne e le uova, il pollame si diffuse nella penisola Italiana nel corso dell’età del Ferro; tuttavia solo in età Romana, e con molte resistenze culturali, si trasformò nel fenomeno di consumo di massa che perdura tutt’oggi.

Cibo nella storia, dagli egiziani ai giorni nostri: la differenza tra ricchi e poveri

Dagli egizi ai romani, passando per i greci, il cibo nella storia continuò ad evolversi.

Egiziani:All'epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni prima della nascita di Cristo, avreste mangiato molto pane. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base dell'alimentazione degli antichi egizi. Non avreste mangiato molta carne perché gli egiziani non la usavano, o quasi; così insieme al pane avreste mangiato del pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Questa avreste potuto mangiarla cruda, proprio come fate ora, oppure la mamma avrebbe preparato una focaccia dolce con frutta e miele. Da bere c'era già il vino e la birra, però era un po' diversa da quella che conosciamo oggi: non aveva bollicine.

Babilonesi:Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia, avreste mangiato del cibo lesso. I babilonesi bollivano tutto, quindi probabilmente la mamma vi avrebbe preparato un buon lesso di carne preparato con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari anche samidu e shuhutinnu: che cosa sono? Niente paura, si tratta di piante aromatiche. Come condimento avreste usato olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il miele o la frutta, che avreste mangiato anche cruda, proprio come probabilmente fate ogni giorno anche ora che non siete in Mesopotamia. Ci sarebbe stata una grande differenza tra la vostra vita attuale e quella di allora: il vostro zainetto per la scuola sarebbe pesantissimo, i libri e i quaderni, infatti, sarebbero di argilla. Proprio dalle tavolette di argilla, scritte in caratteri cuneiformi, abbiamo potuto conoscere le abitudini e la cultura della grande civiltà babilonese.

Ebrei:Se un migliaio di anni prima di Cristo vi foste trovati in Palestina vi sareste seduti a tavola con gli antichi ebrei. Anche per questo popolo il pane era alla base dell'alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo. Avreste mangiato carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale no, perché era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Quindi non avreste trovato molto spesso la carne in tavola, in compenso avreste mangiato legumi, frutta e formaggio. Da bere anche qui c'era il vino, e insieme a questo bevande ricavate dalla fermentazione dell'orzo, del miele e delle mele.

Greci:Nell'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, il pasto sarebbe stato veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. A proposito, sapevate che in panificio avreste trovato tantissimi tipi diversi di pane? Se ne conoscono addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. Anche qui non avreste mangiato molta carne, i greci la consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua apparizione solo nell'età classica. Se la vostra famiglia fosse stata non proprio ricca avreste mangiato principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati, e forse la mamma vi avrebbe preparato il garon, una specie di salsina a base di pesce e erbe aromatiche. Se foste stati molto poveri vi sareste dovuti accontentare di pane e frutta. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c'era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell'epoca. C'era anche un'altra bevanda, però non sappiamo se vi sembrerà buona: si chiamava kikeon ed era a base di farina d'orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.

Fenici:Se foste andati a pranzo con un fenicio, in tavola avreste trovato una buona zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, avreste mangiato cipolle, radici, cetrioli o lattuga. In una famiglia ricca avreste potuto gustare anche dell'ottima selvaggina; in una povera, invece, avreste mangiato del buon pesce. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale, quindi in occasione di una scampagnata avreste potuto assaggiare, per esempio, della carne secca, mentre al posto delle merendine vi avrebbero dato fichi, uva, datteri o melagrane. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i dolci. E da bere? Birra e vino. La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l'Asia Minore e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo Orientale.

Tra il VII e il IV secolo a.C.

Etruschi:Se in questo viaggio nel tempo vi fermate nell'Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo, conoscerete le abitudini alimentari degli etruschi. A pranzo, tanto per cominciare, vi offrirebbero una bella farinata di cereali, un piatto tradizionale, e insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Se deciderete di fermarvi in qualche città della costa potrete fare una scorpacciata di pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i ricconi! Se invece volete assaggiare il menù di una famiglia del popolo, eccovi accontentati: pane e olive, polenta e verdure cotte o crude, pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e poi c'era un'altra bevanda molto rinfrescante, fatta con latte fermentato.

Tra il III secolo a.C. e il X secolo d.C.

Romani:Tra i romani primitivi i vostri pasti sarebbero stati frugali, me se volete fare una sosta nelle epoche successive, e in particolare in quella imperiale, vedrete che cambiamento! I romani avevano per la buona tavola un amore che non risparmiava cure e non badava a spese. Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, avreste assaggiato anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli che venivano poi cucinati con maestria dai cuochi. Ma non illudetevi, quasi sicuramente tutti questi cibi non vi piacerebbero: i funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all'aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

Tra l'XI al XV secolo d.C.

Siamo giunti alle invasioni barbariche, e ora c'è poco da scegliere: grandi quantità di selvaggina cotta allo spiedo e un vino molto forte. In questo periodo, avendo la fortuna di partecipare a un banchetto, capireste che i cibi non venivano presentati con un ordine prestabilito ed erano cucinati piuttosto grossolanamente. Se vi piacciono le salse forti qui avreste trovato pane per i vostri denti, infatti nel medio evo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande. E poi vi capiterà di assaggiare i cigni e le gru. Formaggi, verdure e frutta completavano i banchetti. Ma se, per sfortuna, in questo viaggio nel tempo vi trovaste a far parte dei poveri, molto probabilmente sareste denutriti e correreste anche il rischio di morire di fame. Invitati da una famiglia né ricca né povera mangerete verdure, frutta e uova sode. Comunque alla base dell'alimentazione medioevale c'era sempre il pane e tra le bevande quella che andava per la maggiore era la birra, poi il vino e il sidro. 1400 Se avete voglia di curiosare anche nel 1400, vedrete che nella seconda metà di questo secolo la successione delle portate diventa più curata e durante i pranzi si passa da piatti leggeri a piatti più sostanziosi, per finire con frutta e dolci.

Dal 1500 al 1600

Ma la vera arte nella preparazione dei cibi inizia nel 1500. Con la scoperta dei nuovi continenti arrivano le patate, il riso, il mais, gli asparagi, gli spinaci, e finalmente potete farvi quell'insalata di pomodori che sino ad ora vi era impossibile da preparare. Tra il XVI e il XVII secolo, il mais diventa alimento di base dei contadini, soprattutto nell'Italia settentrionale, e sì, l'avete riconosciuta, è proprio la polenta. Francia Ora facciamo un salto in Francia. Qui nel XVII secolo i re cominciano ad occuparsi personalmente di cucina e se abbiamo i liquori dobbiamo ringraziare Luigi XIV. Luigi infatti amava molto le "bevande cordiali", che altro non erano se non alcol, zucchero e aromi. Al regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e poi alcune salse che usiamo ancora oggi: la besciamella, che sicuramente avrete assaggiato con le lasagne al forno, e la maionese, ottima con le patatine fritte. Il caffè, il tè e, finalmente, la cioccolata chiudevano i pranzi più importanti.

1700

Se per disgrazia vi fosse capitato di vivere durante la grande carestia del 1769, sapete cosa vi avrebbe salvato dalla fame? Le patate! Queste venivano coltivate già da molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII il pranzo diventa un'occasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria. L'arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi ed ora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. Ma la notizia più importante è un'altra: nasce l'arte dolciaria! Torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

1800

Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientifiche applicate all'industria e all'agricoltura l'alimentazione cambia profondamente. All'inizio dell'ottocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo ora diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi. L'abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali e le mamme diventano le regine della cucina.

Dal 1900 ai giorni nostri

Ora dovete fare un grandissimo sforzo: immaginate di essere ai giorni nostri! Oggi i nostri pasti si vanno sempre più semplificando, sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti raffinati, sono ormai riservati alle occasioni particolari, e anche per questo diventa una festa incontrare i cugini e gli zii a Natale o a Pasqua.

Un problema che è ancora oggi molto presente: il viaggio del cibo nella storia ha portato allo sviluppo dell'uomo così come lo conosciamo oggi, con tutte le differenze tra mondo ricco e povero. Ora serve un altro passo in avanti, verso un mondo capace di sfamare tutte le popolazioni del pianeta.