I GLUCIDI, comunementedetti carboidrati, sono composti costituiti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno.

La produzione di carboidrati in natura avviene nelle piante verdi mediante il processo di fotosintesi clorofilliana, che catalizza la conversione dell'anidrite carbonica ed acqua in D(+)-glucosio.

Il valore energetico dei carboidrati è variabile, ma solitamente viene approssimato a 4Kcal.

I principali carboidrati di interesse agroalimentare sono:

• Zuccheri, che si suddividono in:

1. Monosaccaridi: come il Glucosio, Fruttosio e galattosio 
2. Disaccaridi: come il Saccarosio, Lattosio e Maltosio

• Poli Saccaridi: che si suddividono in:

1. Amisi
2. Emicellulosa
3. Cellulosa

MONOSACCARIDI

I monosaccaridi, chimicamente, possono essere considerati come aldeidi(aldosi) o chetoni(chetosi). Di alcoli polivalenti, con formula bruta( CH2O), avremo pertanto i triosi (3 atomi di carbonio), i tetraosi(4C), i pentaosi(5C), gli esosi(6C), gli eptosi(7C), ecc...

Fra i triosi, il più semplice aldoso dotato di attività ottica è il C in posizione 2 asimmetrico conferisce alla molecola due stereoisomeri.

                                                                                 ALDOSI

Strutture cicliche

I pentosi e gli esosi possono dare origine a strutture cicliche costituite da 5 atomi di carbonio(furanosi) o da 6 atomi di carbonio(Piranosi).

                                                                             ALDOESOSI

La formazione delle strutture piranosiche è resa possibile dalla formazione di un legame semiacetalico del gruppo ossidrile alcolico   

Due monosaccaridi che differiscono tra loro unicamente per la configurazione solo degli atomi di carbonio.                                               

            D-Galattosio                              D-Glucosio                                 D-Mannosio

• Il D-glucosio e il D-galattosio sono epimeri in quanto cambia solo la configurazione rispetto al carbonio 4.
• Analogamente il D-mannosio è un epimero in C2 del D-glucosio.

Altri importanti derivati dei monosaccaridi sono gli zuccheri fosfati, presenti in tutte le cellule viventi, i deossi zuccheri, abbondantemente presenti in natura, quali 2-DEOSSI-D-RIBOSIO costituente dell'acido deossiribonucleico.

Gli ammino zuccheri sono in oltre presenti dell' esoscheletro dehli insetti e dei crostacei.

GLUCOSIO

• Questo monosaccaride è il più importante degli esosi
• Ha un potere edulcorante pari a circa il 70%-80% del saccarosio 
• In soluzione, ruota a destra il piano della luce polarizzata: di qui i nome di "destrosio"
• Il glucosio è contenuto in una vasta gamma di alimenti, quali miele,frutta e vegetali

D(-)FRUTTOSIO

• Monosaccaride noto anche con il nome di levulosio in quanto le sue soluzioni ruotano il piano della luce polarizzata verso sinistra
• è presente anch'esso nella frutta

D(+)GALATTOSIO

• Non si trova allo stato libero ma abbonda allo stato combinato
• I galattosio è uno zucchero riducente, destrogeno
• è relativamente poco solubile in acqua 
• Ha un potere dolcificante

LEGAME GLICOSIDICO

Un monosaccaride può essere chimicamente legato ad un altro monosaccaride in seguito alla reazione dell'atomo di carbonio anomerico di uno dei monosaccaridi con un gruppo ossidrilico dell'altro monosaccaride. Il legame che viene così a formarsi e che unisce i due monosaccaridi è chiamato legame glicosidico

DISACCARIDI 

Disaccaride                          Monomeri                    Tipo di legame coinvolto

Maltosio                                Glucosio                      (1->4) a-glicosidico

Isomaltosio                           Glucosio                       (1->6) a-glicosidico

Cellobiosio                            Glucosio                       (1->4) B-glicosidico

Lattosio                                 Glucosio                       (1->4) B-glicosidico

Saccarosio                            Glucosio e fruttosio      (1->2) a;B-glicosidico

SACCAROSIO

• Noto anche con il nome di sucrosio, questo disaccaride è il comune zucchero da tavola, presente in vari vegetali
• è costituito da una molecola di glucosio ed una molecola di fruttosio

POLISACCARIDI

I poloisaccaridi possono essere classificati in base alla funzione in:

• Polisaccaridi di riserva
• Polisaccaridi di sostegno
• POlisaccaridi di complessi

AMIDIO

L'amido è un polisaccaride costituito da molecole di a-D-glucosio.

è generalmente presente per un 20% come amilosio, polisaccaride costituito da lunghe catene prive di ramificazioni in cui le unità di glucosio sono unite da un legame glicosidico a (1->4).

Il restante 80%, chiamato amilupectina, è costituito da catene polisaccaridiche altamente ramificate.

Nel processo digestivo e di assimilazione dell'amido che è presente sia nella saliva che nel succo pancreatico.