Sono comunemente detti carboidrati, sono composti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, che conferiscono sapore, consistenza e varietà agli alimenti. Inoltre, i carboidrati rappresentano la fonte principale di energia nel nostro organismo.
La prima fonte di zuccheri, che permette la vita, è la fotosintesi clorofiliana, che catalizza la conversione dell'anidrite carbonica e dell'acqua in glucosio.
Il valore calorico dei carboidrati è 4 kcal/g
PRINCIPALI CARBOIDRATI DI INTERESSE AGROALIMENTARE:
Nei disaccaridi e polisaccaridi i legami tra le subunità monosaccaridiche sono legami O-glicosidici.
I disaccaridi più diffusi sono saccarosio, lattosio e maltosio.
I polisaccaridi differiscono per il tipo di subunità, tipo di legame, grado di ramificazione e lunghezza della catena.
In soluzione i carboidrati esistono per lo più sotto forma ciclica, furanosica o piranosica se sono costituiti rispettivamente da 5 o 6 atomi di carbonio.
La struttura ciclica si forma per reazione del gruppo carbonilico con un ossidrile della catena. I prodotti di reazione dell’aldeide (o chetone) con un alcol sono gli emiacetali (o emichetali).
Nella forma ciclica il carbonio carbonilico diventa chirale ed è definito anomerico. I due stereoisomeri ottici prendono il nome di anomeri alfa e beta.
