Insieme al tatto, alla vista, all'olfatto e all'udito, il gusto rappresenta uno dei cinque sensi. Fornisce indicazioni sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo distinguendone amarezza, dolcezza, sapidità e acidità (i cosiddetti gusti primari).
Il gusto è uno dei cinque sensi ed è quello connesso alle sensazioni derivanti dal sapore di ciò che mangiamo e beviamo.
Le strutture che permettono di cogliere il sapore di ciò che introduciamo nella bocca sono dei recettori sensoriali altamente specializzati: si chiamano calici, bottoni e papille gustative e si trovano sulla lingua, sul palato, nella faringe e nella laringe. Dall'integrazione dei gusti primari - alla percezione dei quali sono deputati specifici gruppi di recettori sensoriali posizionati in precise aree della lingua - originano tutte le sensazioni di gusto più complesse.
Sebbene coadiuvata da alcune porzioni di palato, laringe e faringe, la lingua è l'organo specificamente dedicato alla percezione dei sapori. Sulla sua superficie si possono infatti distinguere aree specifiche deputate alla percezione di amaro, acido, dolce e salato. Nello specifico i recettori deputati alla percezione del dolce sono concentrati sulla punta della lingua; quelli per la percezione dell'amaro si trovano invece sulla base della lingua, ovvero la parte collocata posteriormente, davanti all'epiglottide; quelli in grado di riconoscere il salato sono situati sui bordi della prima metà anteriore della lingua e quelli per l'acido si trovano invece sui bordi della metà posteriore.
Nella percezione dei sapori è fondamentale, oltre al senso del gusto, il ruolo svolto dal sistema olfattivo: durante l'espirazione, infatti, alcune particelle degli alimenti introdotti in bocca vengono espulse dal naso e vanno a stimolare i recettori olfattivi, che partecipano all'individuazione dei diversi gusti.
Oltre a fornire indicazioni sul sapore e sulla composizione degli alimenti, il senso del gusto svolge un ruolo fondamentale nella nutrizione: l’evocazione dei sapori costituisce infatti la base psicologica dell’appetito. La perdita del gusto - condizione nota con il nome di ageusia - può avere diverse cause (perdita dell'olfatto, presenza di patologie orali o ormonali) e incidere anche in modo importante sul benessere psicologico, fino a portare alla depressione.
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